Celiac Disease: Baking Challenges
"Gluten -fri bagning betragtes som hård, fordi de fleste af de sædvanlige korn, vi bruger i bagning, er fulde af gluten, "bemærker Dana M. Ellis, MPH, RD, en hjertetransplantatdiætist på UCLA Medical Center i Los Angeles. Personer med celiaci sygdom må undgå hvede og alle dets slægtninge, herunder spelt, triticale, einkorn, emmer, rug, byg og havre (medmindre havre er certificeret som glutenfri).
En anden udfordring ved glutenfri bagning er styring af smag og teksturforventninger. Glutenproteinet, der findes i hvede og andre beslægtede korn, holder faktisk ingredienser sammen og hjælper bagværk med at stige. Som følge heraf er glutenfrie kager og kager tendens til at være tætte og ikke så lette og luftige som andre behandler. Det er også vigtigt at huske på, at gluten kan dukke op i overraskende ingredienser, såsom vanilleekstrakt. Virkelig glutenfri bagning kræver ofte lidt detektivarbejde og omhyggelig læsning af produktmærker.
Celiacsygdom: Tips til vellykket bagning
Erstatning.
Glutenfri melbytter omfatter amarantmel, bønnemel, majsmel , majsmel, hirse, jordnødder, havremel, kartoffelmel, quinoa-mel, rismel, sorghummel, sojamel og tapiokamel eller stivelse. I de fleste tilfælde kan en kop hvedemel udskiftes jævnt for en kop af det alternative mel du vælger. "I hvedefri, glutenfri madlavning og bagning kan substitutioner og tilsætninger laves ved hjælp af en anden type mel og tilsætte bindemidler til melet" for at erstatte gluten, forklarer Ellis. Ofte blandes mere end en type mel sammen giver det bedste resultat. Du kan også opleve, at en melblanding, der virker godt for en opskrift, måske ikke er den bedste for en anden - du må muligvis eksperimentere.
- Kombiner ingredienser. For at forbedre teksturerne af glutenfri behandler "blandes [de tørre] ingredienser separat og blander derefter våde ingredienser,
- derefter blander sammen alt sammen ved at tilsætte de tørre ingredienser til de våde ingredienser," rådgiver Julie Miller Jones, PhD, en fremtrædende professor i mad og ernæring i afdelingen for familie-, forbruger- og næringsvidenskab ved St. Catharines College i St. Paul. "Dette blander alle ingredienser og hjælper med at gøre et mere ømt produkt," siger hun. Tilføj et bindemiddel. To af de mest almindelige bindemidler er arrowrootpulver og xanthangummi. Arrowrootpulver findes i de fleste krydderestativer på almindelige købmandsforretninger og anvendes i forholdet mellem halvt teskefuld til hver kop erstatningsmel i opskriften. Lidt sværere at finde, xanthangummi er et vegetabilsk afledt bindemiddel, der normalt bæres af naturlige fødevareforretninger. En teskefuld bør bruges pr. Kop erstatningsmel.
- Brug tørret frugt. Tilføjelse af tørret frugt som rosiner og tranebær kan også hjælpe med at holde glutenfri dej fugtig. Overvej også at købe specialpander dedikeret til glutenfri bagning eller brug af cupcake liners for at forhindre krydskontaminering med glutenholdige fødevarer.
- Undgå at understrege. Endelig glem ikke at være tålmodig. "Forstå, at du sandsynligvis ikke får det rigtigt ved første forsøg," siger Ellis. Tag dig tid til at udforske glutenfrie hjemmesider og kogebøger med en bred vifte af opskrifter. Øvelsen er perfekt!
- For dem der foretrækker lidt mindre eksperimenter - eller bare brug for et par hurtige og bekvemme valgmuligheder - findes der nu en række glutenfri kommercielle blandinger til muffins, kager og cupcakes. Faktisk er det her, hvor Cheves har fundet den bedste succes. "På et stort feriefest den 1. december viste jeg stolt mine nye glutenfrie cupcakes dekoreret med glutenfri frost og sprinkler," siger hun. "Jeg lavede en lille 'glutenfri' tag. Efter en time på festen bemærkede jeg, at ingen havde rørt cupcakesne. Jeg lagde etiketten væk og de blev goblet op inden for den næste time! "
